RICETTE DI LAGO
ANTIPASTI

Insalata Lacustre
Ingredienti per 6 persone:

n° 3 trotelle salmonate
n° 1 cespo di scatola riccia
gr. 100 insalata gentile
n° 1 mazzetto di ravanelli
n° 1 finocchio per insalata
il succo di un limone
n° 6 cucchiai di extravergine
sale e pepe (quanto basta)
n° 2 litri di brodo per cuocere le trotelle

Mettere in una pesciera, o altra pentola adatta, il brodo e portarlo a bollire. Pulire bene la rotelle, mettetele nel brodo bollente per 10 minuti e poi scolarle e lasciarle intiepidire. Poi spellatele, eliminate bene le lische e spezzettatene i filetti così da eliminare bene anche tutte le spine. Intanto avrete lavato bene le verdure e le insalate. Tagliare prima in quattro il finocchio, tenendo da parte le barbe per guarnire e poi gli spicchi affettati molto sottilmente. Affettare i ravanelli e spezzettare con le mani le insalate. Su un piatto di portata a misura, mettete prima le insalate, poi i pezzetti di rotella e quindi il finocchio e i ravanelli. Condite con olio e limone, aggiustate di sala e pepe, guarnite con le barbe di finocchio e servite


Bauletto di Salmone e Lavarello affumicati
Ingredienti per 6 persone:

n° 12 fettine di salmone affumicato
gr. 60 olio extravergine
gr. 150 di lavarello affumicato (già pulito)
gr. 80 insalatina mista pulita
gr. 200 di ricotta fresca
n° 1 finocchio fresco
gr. 5 di aneto (fiori di finocchi)
n° 1 limone
n° 30 steli di erba cipollina
sale e pepe (quanto basta)

Mettete in una terrina il lavarello affumicato, la ricotta, l’aneto e 6 steli di cipollina tagliati fini, un pizzico di buccia di limone grattugiato con alcune gocce di limone, metà olio, pepe. Mescolare bene fino a formare una farcia cremosa e soda. Distendere le fettine di salmone, farcire con la crema appena ottenuta, avvolgere prima il salmone a cannellone e poi piegare le due estremità sino a formare un bauletto. Legare con la cipollina rimasta e appena scaldata in acqua bollente. A parte, condire l’insalata con olio, succo di limone e sale. Mettere l’insalata al centro di un piatto di servizio, poi il finocchio tagliato finissimo, infine adagiarvi sopra i bauletti e servite.


Rotolo di Salmerino
Ingredienti:

kg 1 di filetti di salmerino
Per la farcia: Preparazione:
gr.600 di filetti di luccioperca (sandra)
Nel cutter (tritatutto):
gr. 150 di pane a cassetta
gr. 600 di luccioperca
gr. 100 di panna liquida
gr. 150 di pane
gr. 150 di panna semimontata
gr. 100 di panna
n° 3 bianchi d’uovo
n° 3 bianchi d’uovo
gr. 30 di erba cipollina
gr. 100 di carote a dadini
gr. 100 di zucchine (solo il verde) a dadini
sale e pepe quanto basta

Dopo aver tritato bene, si aggiunge (fuori dal cutter) in una bacinella, la panna semimontata, l’erba cipollina, le carote, le zucchine, il sale e il pepe, quindi si amalgama bene il tutto. Togliere le spine dai filetti di salmerino con l’apposita pinzetta, adagiarli sopra un foglio di pellicola e poi batterli piano con il batticarne. Togliere la pellicola superiore e mettere un po’ di farcia al centro del filetto, arrotolare facendo attenzione che la pellicola sottostante non vada all’interno del rotolo. Sigillare bene con la pellicola e cuocere a vapore per una ventina di minuti. A fine cottura, raffreddare subito in acqua e ghiaccio, mettere in frigo a riposare per 2-3 ore e, infine, servire con una salsa all’erba cipollina.

Per la preparazione della salsa all’erba cipollina:
30 gr. di erba cipollina, 100 gr. di panna liquida, 200 gr. di maionese.
Amalgamare la panna con l’erba cipollina e poi aggiungere la maionese.



Rotolo di Coregone, spinaci e toma ossolana
Ingredienti per 4 persone:

n° 2 di coregoni
gr. 50 di spinaci (foglie)
gr. 120 di toma ossolana
gr. 50 di misticanza
gr. 10 di olio extravergine
gr. 10 di succo di limone
sale e pepe quanto basta

Filettare e spinare i coregoni, adagiati su un foglio di pellicola e ricoprirli con un altro foglio, batterli piano con il batticarne per stenderli e formare un rettangolo, salarli. Intanto cuocere per un attimo gli spinaci in acqua bollente, scolarli, asciugarli e stenderli sul filetto di coregone dopo aver tolto il foglio di pellicola superiore. Infine tagliare la toma a fettine sottilissime e metterla sopra gli spinaci. Ora si deve arrotolare su se stesso il filetto chiudendolo bene così da formare un cannellone e con il foglio di pellicola fasciarlo a caramella. Con la pellicola, fare ancora tre o quattro fasciature strette e poi mettere in acqua bollente per 30 minuti. Scolare e raffreddare sotto l’acqua corrente. Lavare la misticanza (anche insalatina mista), fare una citronette con olio, limone e sale, condire e mettere al centro dei piatti, tagliare i filetti a losanghe larghe e posizionarli sopra l’insalata.
Vino consigliato: Rosato delle colline Novaresi


Paté di Gardon
Ingredienti:

kg. 1 di filetti di Gardon
gr. 150 di burro
gr. 100 di lardo
n° 2 cipolle
½ spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco secco
1 bicchierino di cognac
n° 4 fette di pane integrale
maggiorana quanto basta
sale e pepe quanto basta

Tagliare le cipolle e rosolarle in poco burro, aggiungere l’aglio, il filetto di pardon a pezzi e spinato il più possibile. Continuare a rosolare, aggiungere sale, pepe e maggiorana, spruzzare con il vino bianco e lasciare evaporare. Raffreddare e passare bene nel cutter (tritatutto) aggiungendo il lardo e il burro rimanente tagliato a cubetti e il cognac. Togliere dal cutter e mettere in frigorifero negli stampi appositi. Accompagnare con pane abbrustolito.


Gardon “Marinato all’aglio”
Ingredienti:

Quantità a piacere, secondo le necessità condimento in proporzione

Marinare il filetto di gardon in una miscela di: limone, aceto, olio extravergine.
Aggiungere abbondante aglio tagliato, prezzemolo e sale q.b.
Lasciate riposare 24 ore e servire.


Carpione di Nonna Angela
Ingredienti:

n° 2 trote da gr 300 circa
sedano gr 100
cipolla gr 100
carota gr 100
aceto bianco ¼ litro
vino bianco ½ litro
alloro 3 foglie
pepe – sale – zucchero q.b.

Sfilettare le trote, passarle nella farina, friggerle in padella di ferro con olio bollente, dorarle molto bene, adagiare i filetti in una pirofila.
Pulire le verdure e tagliarle a tocchetti, rosolarle in olio d’oliva, quindi aggiungervi il vino bianco, l’aceto ed il rimanente degli ingredienti, portare ad ebollizione e cuocere per 15 minuti circa. Lasciare riposare ed infine passare il composto al passaverdura. Versare il composto sopra i filetti precedentemente preparati, lasciare marinare in frigorifero per 2 giorni, quindi servire con prezzemolo fresco.


Filetto di Lavarello in carpione
Ingredienti per 4 persone:

kg 1 lavarelli
n° 2 spicchi d’aglio
gr. 100 cipolle
n° 1 cucchiaino di zucchero
gr. 50 cipolle
sale e pepe q.b.
gr. 50 porri
gr. 100 zucchine
cl 200 aceto bianco
cl 400 vino bianco

Lavare tutte le verdure e tagliarle a fiammifero, a parte bollire l’aceto e il vino, aggiungere e cuocere alcuni minuti tutte le verdure tranne le zucchine, queste andranno cotte solo due minuti.
Squamare e sfilettare i lavarelli, stenderli sul tavolo, salarli e peparli, arrotolarli dalla parte esterna e tenerli assieme con uno stecchino, metterli in una teglia e versarvi il liquido bollente con la verdura, portare sul fuoco e far bollire ancora 1 minuto avendo cura di scuotere la teglia perché i filetti non si attacchino al fondo, togliere la teglia dal fuoco e lasciare raffreddare.
Lasciare marinare in frigorifero almeno 24 ore. Servire i filetti tiepidi con le sue verdure, 1 cucchiaio di sugo e un goccio di olio d’oliva.


Alborelle fritte e salvia impanata

Preparare una pastella composta da 2 uova, farina bianca e pane grattugiato. Passarvi le foglie di salvia pulite e ben asciugate e poi cuocere in burro e olio bollenti. Passare nella farina le alborelle ben lavata, pulite ed sviscerate. Ben asciutte, metterle nell’olio bollente fino a perfetta doratura. Passare su carta assorbente (anche la salvia), salare e servire. Guarnire il piatto di alborelle con le foglie di salvia.
Abbinamento consigliato: Colline Novaresi bianco doc. Fragrante, delicato; leggermente amarognolo e vivace. 11°.


Filetto di pesce persico del Lago Maggiore marinato alle erbe aromatiche

Passare 250 gr. di filetti di pesce persico ben asciutti nella farina bianca e dorarli nel burro. Durante la cottura, salare, bagnare con un po’ di vino bianco, aggiungendo le erbe aromatiche locali (maggiorana, timo, prezzemolo, erba cipollina). Togliere i filetti a fine doratura. Incorporare nel sugo una noce di burro a caldo, scioglierla e cospargere poi con questa marinatura i filetti disposti su un letto di insalatina novella.
Abbinamento consigliato: la marinatura non vorrebbe vino ma noi proponiamo, tuttavia, un Gavi doc: in vino asciutto, gradevole, di gusto fresco ed armonico. 10°.


Insalatina tiepida di gamberi di torrente con sedano e finocchio selvatico

Pulire 12 gamberi, sbollentarli in court bouillon (poca acqua, sedano, un pezzo di carota, sale, alloro); disporli caldi su un letto di finocchio e sedano tagliati alla julienne; condire il tutto con un’emulsione di olio extravergine e succo di limone.
Abbinamento consigliato: Chardonnay Piemonte doc. Secco, vellutato, morbido. 10.5°.


Tris di salumi locali caldi con patate calde
Ingredienti:

1 sanguinaccio
1 mortadella di fegato
1 cotechino patate

Cuocere separatamente in abbondante acqua i tre salumi. Bollitura lenta. Tagliare al momento di servirli ed accompagnarli con patate lessate calde.
Abbinamento consigliato: Freisa del Monferrato doc.


Flan di gorgonzola con crema di sedano
Ingredienti per 6 persone:

190 gr. di gorgonzola
30 gr. di cipolla
50 gr. di grana padano
10 gr. di farina
160 gr. di panna liquida
4 uova
100 gr. di cuori di sedano
sale e pepe
olio di oliva q.b.

Porre nel mixer il gorgonzola, il grana, le uova, la panna e la farina. Lavorare fino a rendere il tutto una crema omogenea e aggiustare di sale e pepe. Versare la crema ottenuta in stampi monodose precedentemente bagnati con acqua. Cuocere in forno a bagnomaria per 55 minuti a 105°. Per la crema, far rosolare il sedano e la cipolla in poco olio d’oliva. Una volta rosolate, bagnare il tutto con abbondante acqua e far cuocere fino a che il sedano non risulti morbido. Frullare il tutto con un mixer a immersione, ottenuta una crema omogenea, disporla sul fondo di un piatto ed adagiarvi il flan precedentemente riscaldato per qualche minuto in forno. Guarnire a piacere.


Scrigno con douja e Zola naturale
Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di pasta sfoglia stesa
½ lt. di latte intero
2 salami della douja (sottograsso)
13 gr. di farina “00”
250 gr. di gorgonzola piccante (al naturale)
1 tuorlo d’uovo

Ricavare dalla pasta sfoglia otto quadrati; sovrapporne due (così da ottenere quattro quadrati doppi), spennellare con il tuorlo ed infornare a 180° per 10/15 minuti. In un pentolino, stemperarla faria con il latte, aggiungere il gorgonzola a cubetti e far sciogliere a bagnomaria. Tagliare a metà gli scrigni di sfoglia, farcirli con quattro fette di salame sottograsso. Disporre la crema di gorgonzola a specchio sul piatto da portata, adagiare lo scrigno e servire in tavola.